Då blir heta mattrenden livsfarlig: ”Ett gram kan döda sju miljoner”

Flera personer har dött av botulism i Italien de senaste veckorna.
Nu sprider sig oro över att fler fall kan inträffa.
Botulism är en allvarlig förgiftning som orsakas av ett nervgift från den sporbildande bakterien Clostridium botulinum.
– Nervgiftet har varken smak, färg eller lukt. Det är rena drömmen för biologisk krigföring och inget att leka med, säger Marie-Louise Danielsson-Tham, professor i livsmedelshygien.

Flera dödsfall och ett stort antal insjuknade har rapporterats i Italien efter utbrott av den allvarliga matförgiftningen botulism.

Två kvinnor, 62 och 36 år gamla, har avlidit de senaste två veckorna efter att ha ätit guacamole på en festival på Sardinien, enligt La Repubblica. Tidigare i augusti dog tre personer i staden Diamante i Kalabrien efter att ha köpt smörgåsar med korv och kålrotsblad från en gatuförsäljare. Totalt tvingades 14 personer uppsöka sjukhusvård, varav sex intensivvårdades.

Allvarlig förgiftning av gift

Botulism är en allvarlig förgiftning som orsakas av ett gift från den sporbildande bakterien Clostridium botulinum. Marie-Louise Danielsson-Tham är professor i livsmedelshygien och förklarar varför botulism kan uppstå i exempelvis grönsaksinläggningar.

– Clostridium botulinum är en bakterie som bildar sporer. Så länge grönsakerna är råa händer inget oavsett om de försvaras i rumstemperatur eller ej. Men när man gör en inläggning ingår alltid vatten. Vätska i kombination med värme gör att sporerna vaknar till liv och övergår i bakterieform. Bakterien börjar föröka sig och bildar nervgiftet botulinus-toxin som ger de här hemska symptomen. Så det är en kombination av vatten och värme som gör att giftet bildas, säger Marie-Louise Danielsson-Tham.

Finns ingen behandling

Det finns ingen behandling för den som börjat få symptom av botulism.

– Men man ger alltid injektioner med motgift, antiserum. Det fungerar dock bara på det gift som fortfarande cirkulerar i blodbanorna. Det som redan hunnit bindas till nervändarna kan man inte stoppa, så dialys och respirator är livsviktigt, för det sista som förlamas är andningsmuskulaturen, Marie-Louise Danielsson-Tham.

Nervgiftet botulinus-toxin är smak- färg- och luktlöst, vilket gör det omöjligt att upptäcka i ett livsmedel man börjar äta. Det märks först när symptomen uppträder; dimmig syn, sluddrande tal och ansiktsförlamning.

Kan döda miljontals människor

– Botulinus-toxin är rena drömmen för biologisk krigföring. Det går att avliva ett helt samhälle om man blandar i det i dricksvattenreserven. Det är otroligt potent, ett gram räcker för att döda sju miljoner människor, så det är inget att leka med, säger Marie-Louise Danielsson-Tham.

Clostridium botulinum-sporer finns även i fisk och kött.

– Det är en trend nu att lägga in grönsaker, fermentera och göra egna fermenterade korvar, men kunskapen finns inte överallt, inte ens hos alla kockar, och det är oroande, säger Marie-Louise Danielsson-Tham, som är aktiv vid restaurang- och hotellhögsoklan vid Örebro universitet.

Även till synes enkla inläggningar kan vara riskfyllda.

– När man lägger in vitlöksklyftor i olja blir det tillräckligt med vatten i gränsskiktet mellan oljan och vitlöken för att sporerna ska vakna och bakterien börja föröka sig och bilda neurotoxin. Det har varit några botulism-fall i England med inlagda vitlöksklyftor.

Fiskprodukter känsliga i Sverige

I Sverige finns omkring 30 diagnosticerade fall av botulism de senaste 50 åren, främst fiskprodukter, som inlagd sill, strömming och vakuumförpackad rökt lax. Ett av de senaste kända utbrotten gällde ett äldre par som insjuknade i botulism, men överlevde, efter att ha köpt vakuumförpackad lax som förvarats i för hög temperatur.

Hur ska man då skydda sig från botulism?

– Man ska alltid skölja råvarona noga, men det är omöjligt att få bort alla sporer. Det bästa skyddet är att förvara alla inläggningar och all mat mat i kylskåp. Högsta temperatur för grönsaksinläggningar ska aldrig överstiga tio grader, för fisk högst 3,3 grader. Det är mycket viktigt att ha sillinläggningar i kylskåpet, och att de står på kylning i bufféer. Sporerna finns också på kött från däggdjur, och det är en anledning till att man i charkuteriprodukter tillåter natriumnitrit E250, som har en viss bakteriehämmande effekt, säger Marie-Louise Danielsson-Tham.

Förändrade recept en riskfaktor

Något som också skyddar är höga halter av koksalt, socker och ättika.

– Men vi har börjat reformera våra recept, med mindre av dessa ingredienser, och det är en risk om man inte samtidigt tänker på att man måste förvara i kyla, säger Marie-Louise Danielsson-Tham, som menar att dagens EU-regler för livsmedelssäkerhet är tillräckliga.

– Reglerna räcker, men regler är en sak och vad människor har kunskap och förståelse av är en annan sak.